Pulite l'ananas , tagliatelo a dadini piccoli. Montate i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere una crema omogenea, poco per volta incorporate il mascarpone, montare a neve gli albumi e incorporateli alla crema di mascarpone.

Bagnate i pavesini da entrambi i lati nel succo d'ananas, fate un primo strato di pavesini ( in una pirofila dai bordi alti), versateci su uno strato di crema e poi sopra uno strato di dadini d'ananas, poi ancora pavesini inzuppati, crema e dadini d'ananas.

Si può terminare con uno strato di pavesini inzuppati. Tenere in frigo almeno due ore prima di servirlo. Poco prima di servirlo spolverate la superficie con farina di cocco.